Kuchenne noże z Kraju Kwitnącej Wiśni rozwinęły się z prostych, ciężkich ostrzy (podobnych do Deby)i występują w wielu przemyślanych formach używanych do precyzyjnie określonych zadań. Wspaniałe, klasyczne trio to Deba, Usuba i Yanagiba, które są szczególnie przydatne przy tradycyjnej kuchni japońskiej.
Naszą listę zaczynamy od noży, które są używane głównie do kuchni typu zachodniego, i kontynuujemy z użyciem noży przeznaczonych do konkretnych zadań. Przejdźmy zatem do konkretów i sprawdźmy najpopularniejsze rodzaje, w jakich występują japońskie noże kuchenne.
Gyuto (nóż szefa kuchni)
Jest to japońska wersja głównego noża kuchennego w stylu zachodnim. Główna różnica między japońskim nożem wielofunkcyjnym a jego europejską wersją – nożem francuskim lub niemieckim – to o wiele cieńsze ostrze. Noże Gyuto produkuje się z europejskim i japońskim uchwytem, a te drugie są znane jako wa-gyuto. Noże Gyuto zostały pierwotnie zaprojektowane do cięcia większych kawałków wołowiny, od których pochodzi ich nazwa – dosłownie oznacza „krowi miecz”. Wymiary noży Gyuto mieszczą się w przedziale 150-390 mm, ale najczęstsze mają długość 210-270 mm. Grubość ostrza wynosi zwykle 1,5-5 mm.
Santoku (nóż wielozadaniowy)
Nazwa tego wielofunkcyjnego japońskiego noża kuchennego oznacza dosłownie „nóż trzech cnót” – a to dlatego, że jest on używany do trzech rodzajów produktów: warzyw, ryb i mięsa. Santoku jest również znany jako santuko w niektórych częściach Europy. Jego pełna nazwa to santoku-bocho lub bukabocho. Nóż może mieć rękojeść japońską lub europejską. Zwykle jego długość waha się między 165-180 mm.
Bunka (nóż wielozadaniowy)
Nóż Bunka Bano-Bocho jest przeznaczony do wszechstronnego zastosowania w kuchni zachodniej. Ma elastyczny profil, który jest wystarczająco szeroki w uchwycie, a jego delikatnie zaprojektowany brzuch ostrza jest odpowiedni do wykonywania długich lub krótkich cięć. Jeżeli chodzi o japońskie noże kuchenne, to trzeba przyznać, że ten model jest na zachodzie najbardziej popularny – głównie ze względu na swoją wszechstronność.
Nakiri (nóż do warzyw)
Prostokątne, cienkie ostrze przeznaczone do krojenia warzyw, podobne do Usuba, tylko o wiele cieńsze i przeznaczone głównie do użytku domowego. Nakiri tłumaczy się jako „nóż do cięcia zieleni”. Nóż może mieć rękojeść japońską lub europejską. Zwykle jego długość waha się między 165-180 mm a ostrze jest prawie zawsze podwójne.
Yanagiba
Yanagiba to tradycyjny japoński nóż z długim i cienkim ostrzem, który był pierwotnie używany do cięcia cienkich plasterków surowej ryby. Obecnie można go również używać do krojenia dużych kawałków mięsa (zwłaszcza na steki) ze względu na jego długie, cienkie ostrze. Typowe noże Yanagiba mają długość od 240 do 360 mm i według niektórych kucharzy mogą być używane do różnych zadań kuchennych wymagających precyzji.
